二、贡布：被胡椒拯救的失落港口

贡布省在金边西南方向约150公里，是19世纪法国殖民者登陆中南半岛的第一站，繁荣的渔业和农业使贡布成为当时全国的第一大港口。然而国运多舛，拿破仑三世的军队早已远去，内战留下满目疮痍，如今，众多旅行指南更多地把贡布称为“榴莲之都”，并把其市中心环岛上那座巨大的榴莲塑像作为地标。

贡布

那真正的贡布是什么？

贡布没什么能给予给游客。没有吴哥的残桓神秘，没有金边的皇城加持，甚至十几公里外的白马，也因着一片海滩而逐渐成为瞩目的度假胜地。贡布的日常悠然而绵长：穿城而过的贡布河经年累月从波哥山缓缓流下，两岸的红树林和斑驳的法式建筑见证这失落贵族的处变不惊；河畔时有当地居民全家出动，铺一张大床单席地而坐，或野餐或小憩；散布在山野间的数百个胡椒园，日复一日，培育着顶级法式餐桌上不可或缺的点睛之笔；公路两边排列整齐的盐田是旅行者们向往的天空之镜。

贡布河畔

生产这些调味品曾一度让当地人摆脱贫穷，可他们却永远没机会在餐桌上尝到它们。盐田工人的日均工资是1万瑞尔，合人民币16.6元。

“在泰国湾与象山之间，这里的胡椒受到海洋与雨水的滋润，嗅觉层次丰富。”曾取得米其林三星主厨头衔的法国厨师奥利维尔·罗林格（Olivier Roellinger）这样形容贡布胡椒。

贡布胡椒之于柬埔寨，相当于波尔多红酒之于法国、帕尔马火腿之于意大利、大吉岭红茶之于印度。欧洲更视贡布胡椒为顶级食材，2016年2月，欧盟宣布贡布胡椒是“受保护的地理性标示”（Protected Geographical Indication，简称PGI）产品，这是欧盟首次把PGI颁给柬埔寨的产品。成为PGI，意味着在欧盟各国销售的任何“贡布胡椒”，都必须出自柬埔寨南部、包括贡布和附近白马省在内的指定地区，其他地区生产的胡椒禁止盗用贡布胡椒的名称，也不允许让人联想到贡布胡椒。

贡布胡椒

按照罗林格的形容，贡布胡椒散发着各式美妙气息。黑胡椒有新鲜的薄荷与桉树香气，是鱼类料理的好搭档；白胡椒则有微妙的柑橘与新鲜草药味，更适合制成酱料；果味浓郁的红胡椒磨成粉洒在甜点上，有如一抹胭脂的点睛之效。

绿色新鲜胡椒

这一路上最常吃到的还是绿色的新鲜胡椒粒，口感清脆，气味温和。无论哪种颜色的胡椒粒，它们都是来自同一棵胡椒树，差别只在于采摘的时段和后续的加工方式。每棵胡椒树要先养三年，之后每一年都可以采摘。绿胡椒是尚未成熟的果实，一般在9月到来年2月采摘；其他颜色的胡椒粒是2月到5月之间采摘，最早的是白胡椒，必须要手工一颗颗摘取，再浸泡在水里去除外皮，它的质量最佳也最辣；之后就是红胡椒，它是胡椒完全成熟后的果实；至于黑胡椒，则是经过太阳暴晒后变黄再变黑，最后统一采收。从制作过程的难易度不难猜出，价格最贵的是白胡椒，其次是红胡椒和黑胡椒，绿胡椒的采摘期长，所以也最便宜。

绿胡椒入菜

享誉世界的胡椒种在难以抵达的山间。红土路伴着碎石，车身起伏摇晃得像在坐船，路面也越来越窄，两旁的树木毫无章法地四处蔓生，枝杈刮着车顶和车窗，沙沙作响。

走进胡椒田，胡椒枝藤绕着木枝扶摇而上，颇有几分葡萄庄园的神貌。因为胡椒有蔓生性，现在印度和马来西亚多用活树栽种，柬埔寨仍然采用传统的以干枝为架的种法。

红土路

红色高棉时期，这些胡椒田都被荒废，改种稻米，农民们沦为奴隶劳工。直到动荡结束后的上世纪90年代中期，在几个绿色组织与非营利团体的有助于下，才逐步复苏了曾繁盛一时的胡椒产业。

经营Sothy’s胡椒农场的是一对本地夫妇。太太Sorn Sothy曾是一名教师兼社工，为了把这片土地打造成适宜胡椒生长的环境，她有很多奇思妙想：为平衡采光和湿度，她用棕榈叶遮阳；为了驱虫，她想到用苦楝树的提取物来喷洒胡椒树，还在附近种了柠檬草。她说，“万物自会各司其职。”（The nature takes care of itself.）

胡椒农场

新鲜的胡椒难以保存，于是我花两美元买了一包红白黑混在一起的干胡椒粒，打算在旅程结束后，照着米其林大厨的建议，发挥它们各自所长。

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DAY1 到达金边——Brown咖啡馆——金边皇宫——Mok Mony午餐——中央市场——俄罗斯市场——Khéma法餐——松叶莉谢

DAY2 从金边出发去往贡布——贡布河畔(法国老桥）——Sothy’s胡椒农场——白马

DAY3 游览波哥山国家公园后，去往白马市——蟹市场——Kimly餐厅——Knai Bang Chatt Sailing Club

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